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Assiettes Bretonnes
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Ingrédients pour 4 personnes
12 tranches d'andouille de Guémené 12 belles langoustines 12 noix de saint jacques sans corail 500 grammes de filet de saumon 400 grammes de moules 1 échalote 1 cuillère à soupe de persil haché 1/2 litre de cidre fermier 4 fûts de poireaux 1 décilitre de crème fraîche 50 grammes de beurre et un peu d'huile sel et poivre du moulin et du papier aluminium ou de cuisson *********************** Faites cuire les langoustines dans une bonne quantité d'eau salé avec un bouquet garni, plonger les grosses langoustines au premier bouillon et laissez les 3 minutes à ébullition. égouttez les de suite. Piquer les 2 grosses pattes sur la queue (en ballerine) Dans une petite casserole mettre les poireaux coupés en biseaux d'environ 3 centimètres,1/3 du cidre et de l'eau ou du bouillon à hauteur, saler et poivrer, faites cuire jusqu'à tendreté environ 20 minutes vérifier. Dans une casserole mettre les moules nettoyées, le persil, l'échalote hachée et 1/3 du cidre, poivrer et mettre à feu vif avec un couvercle en remuant pour ouvrir toutes les moules, éteindre le feu quand toutes les moules sont ouvertes. Dans une poêle mettre le beurre et un peu d'huile pour empêcher le beurre de noircir et sur feu moyen ajoutez le saumon que vous aurez coupé en 8 morceaux longs, cuire le poisson 2 minutes des 2 côtés. Placez les morceaux sur une plaque de four recouverte de papier aluminium ou de papier cuisson Dans la même poêle mettre les st jacques que vous laisserez dorer sur 2 faces elles ne doivent pas être trop cuite. placez les sur la plaque à côté du saumon Toujours dans cette même poêle ajoutez les tranches d'andouille que vous ferez à peine dorer des 2 côtés. Placer les aussi sur la plaque. Enlever, sans gratter les sucs de la poêle, la graisse et versez dans celle-ci le reste du cidre et un verre à moutarde de jus des moules, faites réduire de moitié en récupérant les sucs de la poêle avec une spatule en bois. Égoutter les poireaux et mettez les sur la plaque à côté des autres ingrédients. Préchauffer votre four à 120° th 5. Dans une autre plaque mettre les langoustines avec une tasse d'eau et recouvrez de papier aluminium les langoustines se réchaufferont avec la vapeur 5 bonnes minutes avant de servir mettre votre plaque au four ainsi que la plaque de st jacques, poireaux, saumon et andouille. réchauffez les moules dans leur casserole et mettez la poêle avec le jus sur feu moyen et ajouter la crème en remuant jusqu'à épaississement. Sur 4 grandes assiettes chaudes disposer les moules au milieu avec une écumoire sans leur jus et autour artistiquement andouille, poireaux, st jacques, saumon en tranchettes. déposer en un filet une grosse cuillère à soupe de la sauce crémeuse sur les poissons, les st jacques, le poireau et l'andouille,puis posez dessus les langoustines fumantes, servir de suite |
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Servez avec du cidre, un sèvre et maine sur lie ou un bonnezeaux
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