ASSIETTES BRETONNES
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Ingrédients pour 4 personnes
12 tranches d'andouille de Guémené
12 belles langoustines
12 noix de saint jacques sans corail
500 grammes de filet de saumon
400 grammes de moules
1 échalote
1 cuillère à soupe de persil haché
1/2 litre de cidre fermier
4 fûts de poireaux
1 décilitre de crème fraîche
50 grammes de beurre et un peu d'huile
sel et poivre du moulin
et du papier aluminium


Faites cuire les langoustines dans une bonne quantité d'eau salé avec un bouquet garni,
plongez les grosses langoustines au premier bouillon et laissez les 3 minutes à ébullition.
égouttez les de suite. Piquez les 2 grosses pattes sur la queue
(en ballerine)
Dans une petite casserole mettre les poireaux coupés en biseaux d'environ 3
centimètres,1/3 du cidre et de l'eau ou du bouillon à hauteur, salez et poivrez faites cuire
jusqu'à tendreté environ 20 minutes vérifiez.
Dans une casserole mettre les moules nettoyées, le persil, l'échalote hachée et 1/3 du
cidre, poivrez et mettre à feu vif avec un couvercle en remuant pour ouvrir toutes les
moules, éteindre le feu quand toutes les moules sont ouvertes.
Dans une poêle mettre le beurre et un peu d'huile pour empêcher le beurre de noircir et
sur feu moyen ajoutez le saumon que vous aurez coupé en 12 morceaux longs cuisez le
2 minutes des 2 côtés.
Placez les morceaux sur une plaque de four recouverte de papier aluminium
Dans la même poêle mettre les st jacques que vous laisserez dorer sur 2 faces elles ne
doivent pas être trop cuite. placez les sur la plaque à côté du saumon
Toujours dans cette même poêle ajoutez les tranches d'andouille que vous ferez à peine
dorer des 2 côtés. Placez les aussi sur la plaque.
Enlevez, sans grattez les sucs de la poêle, la graisse et versez dans celle-ci le reste du
cidre et un verre à moutarde de jus des moules, faites réduire de moitié en récupérant les
sucs de la poêle avec une spatule en bois.
Égouttez les poireaux et mettez les sur la plaque à côté des autres ingrédients.
Préchauffez votre four à 170° th 7.
Dans une autre plaque mettre les langoustines avec une tasse d'eau et recouvrez de
papier aluminium les langoustines se réchaufferont avec la vapeur . 5 bonnes minutes
avant de servir mettez votre plaque au four ainsi que la plaque de st jacques, poireaux,
saumon et andouille. réchauffez les moules dans leur casserole et mettez la poêle avec
le jus sur feu moyen et ajoutez la crème en remuant jusqu'à épaississement. Sur 4
grandes assiettes chaudes disposez les moules au milieu avec une écumoire sans leur
jus et autour artistiquement andouille, poireaux, st jacques,saumon en tranchettes.
déposez en un filet une grosse cuillère à soupe de la sauce crémeuse sur les poissons,
les st jacques, le poireau et l'andouille,puis posez dessus les langoustines fumantes,
servez de suite
Servez avec du cidre, un sèvre et maine sur lie ou un bonnezeaux