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FOND BLANC :
1 kg de paleron , 1 kg d'os de veau, 300 g de carottes, 150 g de poireaux 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni ( thym, laurier, céleri en branche, persil) Ficelez votre paleron avec une longue ficelle que vous attacherez à l' anse d' une grande marmite . remplissez celle ci au 3/4 , 5 ou 6 litre d'eau,avec la viande et laissez reposer 1 heure. Sur feu doux portez le tout à ébullition et ajoutez les légumes lavés et épluchés ne pas saler. Couvrir en laissant un espace pour laisser la vapeur s'échapper; Laissez frissonner ( pas d' ébullition) 3 heures. à ce moment retirez le paleron avec la ficelle et salez le vous pourrez vous en servir (hachis - boeuf froid...)puis laisser cuire encore 1 heure. Passez le jus au chinois étamine ( passoire très fine ) ou mieux au travers d'un torchon, puis faites refroidir rapidement (ex: mettez la marmite dans une bassine et faites couler de l'eau froide dans cette bassine pour accélérer le refroidissement ) mettre au réfrigérateur . Le lendemain dégraissez le dessus ,utilisez rapidement ou mettre en petits récipients au congélateur que vous pourrez utiliser ultérieurement en les faisant bouillir . A utiliser pour déglacer les rôtis, faire des sauces, mouiller des sautés |
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FOND BRUN :
Procédez de même manière que la recette précédente mais faites rôtir les os au four à 200° pour les colorer de tous les côtés ainsi que les légumes coupés en dés et les ajouter dans la marmite avec le paleron et ajoutez 4 ou 5 cuillère à soupe de concentré de tomates |
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GLACE de VIANDE:
faites réduire 1 litre de fond jusqu' à épaississement comme du sirop. la glace doit napper la cuillère. 1 litre de bouillon = 40 gr de glace |
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FOND de SAUCES
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