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Sauce à l'Américaine
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1 kg d'arête et de tête de poissons( soles, turbot, merlan...)
2 poireaux 1 gros oignon épluché 1 branche de céleri 100 gr de champignons (de Paris) frais. 2 décilitres de vin blanc 100 grammes de beurre 1 litre d'eau. Dans une marmite mise sur feu doux mettre le beurre à fondre, ajoutez les arêtes et faites Cuire sans coloration 3 minutes puis adjoindre les légumes lavés et émincés , cuire encore 3 minutes et mouillez avec le vin blanc et l'eau. Faites cuire 20 mn à petite ébullition, passez Le jus au chinois( passoire fine).Vous vous servirez de ce fumet pour cuire vos poissons (court-bouillon) et ainsi faire de meilleurs sauces. |
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Fumet de Poisson
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Étrilles fraîches ou langoustines 1 kg
2 carottes et 3 échalotes épluchées lavées et coupées en cube 1 bouquet garni 1/2 tête d'ail non épluchée coupée en 2 5 cl de cognac 1/4 litre de vin blanc 30 centilitres de fumet sel poivre 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomates poivre de cayenne 15 grammes de farine 10 cl d'huile d'arachide. Coupez les étrilles en tronçons en coupant d'abord la tête en 2 pour éviter la souffrance puis coupez le corps en tronçons ; jetez tous les morceaux dans une sauteuse large sur feu vif avec l'huile très chaude Faites légèrement colorer les morceaux qui deviennent rouge et la chair dorée. Enlever les morceaux, jetez l'huile, baissez le feu et mettre dans la sauteuse les légumes et l'ail et faites les suer, ajoutez les étrilles en morceaux, augmentez le feu, ajoutez le cognac et faites flamber, ajoutez le vin et le fumet de poisson, salez légèrement épicez avec le piment de cayenne, ajoutez le bouquet garni, faites cuire 1/2 heure à petite ébullition en écumant de temps en temps Dans un petit bol mélangez le beurre la farine avec un petit fouet ou une fourchette. Passer le bouillon au tamis ou mieux au chinois en écrasant bien tous les ingrédients (fouler) remettez le jus sur le feu adjoindre la tomate concentré et faites bouillir. Ajoutez le beurre manié petit à petit dans le jus bouillant. le jus se lie et devient onctueux. Passez cette sauce au chinois (au tamis) vérifiez l'assaisonnement vous pouvez ajouter votre touche ,une cuillère de cognac, de la tomate concassée en milieu de cuisson, un de mes vieux chefs ajoutait une pointe de curry. Cette sauce est divine avec le homard que vous servirez en timbale mais aussi avec des filet de sole ou de la lotte. |