Salade Landaise
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1 foie gras de canard
250g de mâche
2 magrets de canard
200g de trévisse
100 g de pignons de pin
250 g de feuille de chêne
250 g de cèpes ou de girolles
ciboulette 1 botte
Huile de noisettes ou de noix
vinaigre de framboise ou de xéres
graisse d'oie ou huile de pépins de raisins
Décoration: Tomates, cerfeuil.


La veille dénervez le foie gras frais si cela n'est pas déjà fait
(Avec la pointe du couteau enlever les parties vertes du foie ,
c'est le fiel.) Salez et poivrez la surface et envelopper le dans un film et mettez le au
réfrigérateur. Vous le couperez en escalope de 40 g. Le lendemain salez, poivrez le
magret et faites le cuire face grasse en premier 3 mn puis 2 sur la seconde face avec
un peu de graisse d'oie il doit rester rosé. Gardez la moitié de la graisse de magret et
faites-y rissoler les escalopines de foie très rapidement sans les dessécher, réservez
les. Puis faites dorer rapidement les champignons nettoyés,salés et poivrés dans un
peu de graisse d'oie égouttez avec une écumoire sur du papier absorbant. Maintenant
préparez votre salade (lavez et égouttez) puis votre vinaigrette 1 cuillère à soupe de
vinaigre pour 3 d'huile, salez et poivrez ; mélangez la salade et la vinaigrette dans un
saladier. Sur les assiettes posez un buisson de salade assaisonnée en alternant les
couleurs, disposez dessus les escalopines de foie gras et les tranches fines que vous
avez faites avec les magrets. Terminez en ajoutant les champignons régulièrement et
les pignons(que vous avez passé au four pour les dorer) Décorez avec des bâtonnets
de ciboulette et des branchettes de cerfeuil et des cubes de tomates .
un st émilion ou un pomerol seront des prétendants à la hauteur .