Salade Landaise
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Ingrédients pour 6 Personnes
1 foie gras de canard 250 grammes environ 250 grammes de mâche 2 magrets de canard 200 grammes de trévisse 100 grammes de pignons de pin 250 grammes de feuille de chêne 250 grammes de cèpes ou de girolles ciboulette 1 botte Huile de noisettes ou de noix Vinaigre de framboise ou de xéres Graisse d'oie ou huile de pépins de raisins Décoration: Tomates, cerfeuil. ************************************** La veille dénervez le foie gras frais si cela n'est pas déjà fait (Avec la pointe du couteau enlever les parties vertes du foie c'est le fiel) , Saler et poivrer la surface et envelopper le dans un film et mettez le au réfrigérateur Vous le couperez en escalope de 40 g. Le lendemain saler, poivrer le magret et faites le cuire face grasse en premier 3 mn puis 2 sur la seconde face avec un peu de graisse d'oie il doit rester rosé. Gardez la moitié de la graisse de magret et faites-y rissoler les escalopines de foie très rapidement sans les dessécher, réservez les Laver et essorer la salade. Puis faites dorer rapidement les champignons nettoyés,salés et poivrés dans un peu de graisse d'oie égouttez avec une écumoire sur du papier absorbant. Maintenant préparez votre salade (lavez et égouttez) puis votre vinaigrette 1 cuillère à soupe de vinaigre pour 3 d'huile, salez et poivrez ; mélangez la salade et la vinaigrette dans un saladier. Sur les assiettes posez un buisson de salade assaisonnée en alternant les couleurs, disposez dessus les escalopines de foie gras et les tranches fines que vous avez faites avec les magrets. Terminez en ajoutant les champignons régulièrement et les pignons(que vous avez passé au four pour les dorer) Décorez avec des bâtonnets de ciboulette et des branchettes de cerfeuil et des cubes de tomates quelques pignons de pin. Mélanger le vinaigre de framboise 1/3 et l'huile de noix 2/3 et verser un filet léger sur la salade Servir avec des tartines de pain de campagne ou du pain aux noix Décorer avec tomates et cerfeuil |
un st émilion ou un pomerol seront des prétendants à la hauteur .
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