Salade Landaise
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Ingrédients pour 6 Personnes
1 foie gras de canard 250 grammes environ
250 grammes de mâche
2 magrets de canard
200 grammes de trévisse
100 grammes de pignons de pin
250 grammes de feuille de chêne
250 grammes de cèpes ou de girolles
ciboulette 1 botte
Huile de noisettes ou de noix
Vinaigre de framboise ou de xéres
Graisse d'oie ou huile de pépins de raisins
Décoration: Tomates, cerfeuil.
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La veille dénervez le foie gras frais si cela n'est pas déjà fait
(Avec la pointe du couteau enlever les parties vertes du foie c'est le fiel) ,
Saler et poivrer la surface et envelopper le dans un film et mettez le au réfrigérateur
Vous le couperez en escalope de 40 g. Le lendemain saler, poivrer le magret et faites
le cuire face grasse en premier 3 mn puis 2 sur la seconde face avec un peu de graisse d'oie
il doit rester rosé. Gardez la moitié de la graisse de magret et faites-y rissoler
les escalopines de foie très rapidement sans les dessécher, réservez les
Laver et essorer la salade. Puis faites dorer rapidement les champignons nettoyés,salés et poivrés
dans un peu de graisse d'oie égouttez avec une écumoire sur du papier absorbant. Maintenant
préparez votre salade (lavez et égouttez) puis votre vinaigrette 1 cuillère à soupe de
vinaigre pour 3 d'huile, salez et poivrez ; mélangez la salade et la vinaigrette dans un
saladier. Sur les assiettes posez un buisson de salade assaisonnée en alternant les
couleurs, disposez dessus les escalopines de foie gras et les tranches fines que vous
avez faites avec les magrets. Terminez en ajoutant les champignons régulièrement et
les pignons(que vous avez passé au four pour les dorer) Décorez avec des bâtonnets
de ciboulette et des branchettes de cerfeuil et des cubes de tomates quelques pignons de pin.
Mélanger le vinaigre de framboise 1/3 et l'huile de noix 2/3 et verser un filet léger sur la salade
Servir avec des tartines de pain de campagne ou du pain aux noix
Décorer avec tomates et cerfeuil
un st émilion ou un pomerol seront des prétendants à la hauteur .