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SAUCES
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Épluchez 3 belles échalotes et hachez les finement, les cuire avec 1 dl de vin
blanc jusqu'à réduction presque complète. Ajoutez 3 cuillères à soupe de crème fraîche, faites bouillir, ajoutez 200 gr de beurre en petits morceaux en fouettant pour obtenir une crème onctueuse et blonde. Laisser au chaud au bain-marie. |
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Faites griller 7 ou 8 tomates coupées en deux. Enlevez la peau et mettez dans
un mortier avec 5 ou 6 gousses d'ail ,3 cuillères à soupe de basilic frais et trois cuillères à soupe de parmesan. Écrasez le tout en pommade et ajoutez doucement une dizaine de cuillères à soupe d'huile d'olive en tournant jusqu'à obtention d'une pâte souple et onctueuse |
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ROUILLE
Ingrédients 8 Gousses d'ail 1 pincée de safran 8 cuillères à soupe d'huile d'olive 100 gr de mie de pain sel, piment de cayenne LA ROUILLE: Pilez l'ail épluchée au mortier, mouillez le pain de mie avec le jus de bouillabaisse ou de soupe de poissons et adjoindre dans le mortier avec une pincée de sel, 1 pincée de piment, le safran, pilez le tout. Ajoutez l'huile en fouettant comme une mayonnaise ajouter du jus, si besoin était. |
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BEURRE BLANC :
3 belles échalotes 1 dl de vin blanc (ou vinaigre) 3 cuillères à soupe de crème fraîche 200 grammes de beurre sel , poivre |
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PISTOU
ingrédients 8 belles tomates 6 gousses d'ail 3 cuillères à soupe de basilic frais 3 cuillères à soupe de parmesan 10 cuillères à soupe d'huile d'olive |
