des sauces en accompagnement de viandes ou de poissons pour bien recevoir vos amis

Pour 4 personnes
3 jaunes d'oeufs
250 g de beurre
1 citron sel et poivre (blanc)

Dans une casserole épaisse mettre 3 cuillère d'eau et le jus d'un demi citron
poivrez et faites réduire de moitié sur feu moyen. Mettre une casserole plus grande
rempli de 1/3 d'eau sur feu moyen, faire frémir l'eau et réduire le feu au minimum .
Remuez la réduction avec les jaunes d'oeufs
à l'aide d'un fouet ou d'un batteur et mettez la casserole dans le bain marie en
fouettant sur toute la surface jusqu'à obtenir une crème mousseuse de la
consistance d'une pommade molle, le sabayon. Éteindre le feu et ajoutez le beurre
en petites parcelles sans cesser de battre jusqu'à obtention d'une sauce pas trop
épaisse (ou mieux , faites fondre le beurre dans un bain marie jusqu'à ce que le
beurre se sépare du petit lait; prenez le beurre sans petit lait et versez le doucement
en remuant sans cesse jusqu'à incorporation totale) si le mélange est trop épais
adjoindre le reste de jus de citron ou une cuillère d'eau. assaisonnez de sel de poivre
et du reste de jus de citron.

Ingrédients pour 4 personnes
5 échalotes
2 cuillères à soupe d'estragon frais
3 jaunes d'oeufs
2 verres de vinaigre de vin ou coloré
300 g de beurre
sel et poivre noir concassé

Épluchez et hachez les échalotes ainsi que l'estragon. Mettez le vinaigre,
l'estragon (gardez 2 pincées ) et 1 cuillère de poivre concassée,amenez à ébullition et
laissez réduire au 3/4 ajoutez les jaunes et montez les au bain marie comme dans la
recette précédente ajoutez le beurre de même salez,
et passez au chinois (tamis fin ) adjoindre les 2 pincées d'estragon ;
servir avec une viande rouge , mais aussi du poisson