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100 gr de lardons fumés
3 ou 4 tomates 2 carottes 1 gros oignon 1 branche de céleri 1 bouquet garni 3 gousses d'ail 70 gr de beurre 70 gr de farine 1 cuillère à soupe d'huile Épluchez et lavez puis coupez les légumes en dés. Faites rissoler dans l'huile les lardons baisser le feu et faites suer (fondre ) les légumes 3 ou 4 minutes dans une casserole à fond épais, ajoutez la farine et mélangez à la spatule le tout. Adjoindre 1 litre d' eau, la tomate concentrée, l'ail, salez et poivrez. Faites chauffer à feu moyen en fouettant doucement jusqu'à frémissement, ajoutez le bouquet garni et faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps au moins 3/4 d'heure, passez au chinois (tamis ou passoire fine) |
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2 jaunes d'oeufs
1 cuillère à soupe de moutarde 30 cl d'huile (colza , soja , tournesol) 1 cuillère à café de vinaigre blanc 2 gr de sel Mélangez au fouet les jaunes, la moutarde, le sel et 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, incorporez l'huile en faisant couler un mince filet sur le mélange en fouettant. Si le mélange semble trop épais et gras ajoutez une cuillère d'eau. Vous pouvez la rattraper avec une cuillère d'eau tiède en faisant couler la mayonnaise raté sur l'eau en fouettant fortement |
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Il est important que les ingrédients soit à même température
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SAUCE TARTARE : Mayonnaise additionnée de câpres, persil haché et cornichons
hachés |
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SAUCE VERTE : blanchir 1 minute persil, cerfeuil, estragon dans l'eau bouillante
égouttez, mixez et passez au tamis sur la mayonnaise |
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SAUCES
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Sauce Tomate
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Mayonnaise
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