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Escalope de Foie gras aux cèpes
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Ingrédients pour 4 personnes
lobe de Foie gras 500 g 3 cuillères de fond de veau ou fond type "cube" à délayer dans l'eau 1 cuillère à soupe d'échalotes hachée 1 grosse cuillère d'huile Cèpes frais ou surgelés 800 grammes 1 gousse d'ail haché finement sel, poivre 5 cl d'armagnac 5 cl de porto rouge beurre 30 grammes en morceaux branchettes de cressons ou de frisée ************************ Enlever la terre en coupant les morceaux souillés des cèpes et détaillez les en morceaux. Puis jetez les dans une poêle chaude avec l'huile bouillante et faites les revenir 3 minutes en les retournant délicatement ajoutez l'échalote hachée et l'ail, salez et poivrez; laissez cuire encore 5 minutes en remuant souvent. Pendant ce temps coupez 4 escalopes dans le foie gras farinez les et mettez les dans une poêle bien chaude 2 minutes chaque face. Enlevez les foies et réservez les au chaud .Déglacez la poêle avec l'armagnac ajoutez le fond de veau faites bouillir 3 minutes, ajoutez le porto, réduisez la sauce encore 3 minutes ajoutez le beurre en parcelles et incorporez celui ci à la sauce par un mouvement tournant de la poêle . ************************ Présentez le foie gras sur une assiette chaude avec les cèpes à côté nappez de sauce et décorez avec un buisson de cresson. |
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Avec le foie poêlé servez un pommard, un pomerol mais Vous pouvez tentez le Roi "chateau Yquem"
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