Huitres chaudes au caviar
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Ingrédients pour 4 personnes
20 huîtres de Belon ou creuses
2 cuillères à soupe de caviar environ 50 grammes
4 jaunes d'oeufs
1 petit verre de noilly
30 grammes de beurre
poivre
Gros sel

Préchauffez votre four à 220° Th 8.9 si vous n'avez pas de lèche frites
ou de salamandre.
Ouvrez les huîtres et jetez la coquille supérieur et détachez l'huitre de
sa coquille en récupérant l'eau de celles-ci. Placez les huîtres vides sur
un lit de gros sel étalé sur la plaque du four . Dans une petite casserole
versez le noilly et le jus des huîtres filtrés et faites frémir le jus sur feu
doux, ajoutez les huîtres et faites les cuire 5 secondes enlevez du feu et
remettre les huîtres dans leur coquille sur le lit de gros sel.
Faire le sabayon:

Mettre les 4 jaunes d'oeufs dans une casserole adapté à la quantité
"petite ici" avec le jus des huîtres et le noilly. commencez à battre au
fouet hors du feu puis à feu doux ou au bain marie. Avec la chaleur la
mousse devient plus souple puis enfin elle devient épaisse et
mousseuse, on voit le fond de la casserole. Enlevez le sabayon du feu, il
ne doit pas devenir grumeleux. Adjoindre le beurre mou en petite
parcelles en fouettant et versez sur les huîtres avec une cuillère à
soupe. Passez les huîtres au four elles doivent devenir dorée à souhait,
enlever du four. Dressez les huîtres sur des assiettes à huîtres ou
mettez les sur un plat avec du gros sel pour les tenir stables.
Ajoutez sur chaque huître une demi cuillère à thé de caviar
Plat supportant bien un repas au champagne ou seul avec un yvorne blanc