Fruits de mer: cuisson et service

Composition :

Pour une entrée, 1 personne
6 huîtres, 4 palourdes ou 4 praires, 6 langoustines, 50 grammes de bigorneau, 1/2
tourteau ou 1/4 d'araignée et quelques crevettes grises ou roses

Pour un repas complet : 1 personne
6 huîtres creuses et 3 plates, 6 palourdes ou praires, 3 clams ou 3 amandes
6 langoustines, 50 gr de bigorneaux, 50 g de crevettes grises ou 6 belles crevettes
roses, 1 petit tourteau ou 1/2 langouste, 6 bulots moyens, 1 ou 2 oursins et
quelques grosses moules
Le choix et la
conservation

Choisissez des coquillages à l'enveloppe humides choquez les entre eux le
bruit doit être mat et non sec sinon ils sont vide ou mort les gros crustacés
doivent être vivant, vérifiez si il ne manque pas de pattes ou de pinces, les
langoustines doivent être sinon vivantes au moins avoir l'oeil bien noir et être
bien brillante vérifiez que les oursins ont les piquants fermes et l'orifice buccal
bien serré vérifiez les étiquettes sanitaires et demandez les si elles ne sont pas
visibles; N'achetez pas un crabe qui laisse tomber ses pattes ou une
langoustine molle évitez les crevettes décongelés ou décongelés les vous
même. Achetez les fruits de mer le plus tard possible ( les huitres supportent 2
ou 3 jours de réfrigérateur dans le bac à légumes pas + de 2°)
cuisez les le matin pour le soir, le soir pour le lendemain. Mettez au
réfrigérateur avant le service dans des boites ou filmé
Les Cuissons

Les bigorneaux; jetez les dans de l'eau bouillante très salée, parfumez avec une
pincée de thym et une feuille de laurier laissez bouillir 2 minutes et laissez les dans
l'eau jusqu'à complet refroidissement ils sortiront facilement de leurs coquilles
égouttez les au dernier moment.
Les bulots; de la même façon laissez les cuire 10 mn à eau frémissante
Les langoustines; dans de l'eau bouillante parfumée d'un bouquet garni salée et
poivrée avec du poivre en grains jetez les langoustines dedans, attendez le
frémissement et laissez les 2 à 3 minutes, jamais plus, égouttez les immédiatement
et mettez les dans un endroit frais ou aéré mieux au réfrigérateur.
Les crabes ou les araignées de même faites les cuire de la même façon que les
langoustines mais 15 minutes à partir du bouillon .
Les langoustes ; de la même façon mais faites les cuire 5 minutes pour les 1er 500
grammes et 3 minutes par 500 grammes supplémentaires
si les crevettes grises ne sont pas cuite jetez les dans de l'eau parfumée comme
les langoustines et enlevez les au 1er bouillon et égouttez les de suite de même
pour les crevettes roses 1 petit minute à eau bouillante parfumée
Servez les fruits de mer sur un grand plat ou un plateau surélevé au dessus de la table avec
un support. Faites un lit de glace pilée surmonté d'algues ( ne mettez pas les huitres au
contact direct de la glace) que vous aurez
commandé à votre poissonnier (demandez lui il en à sûrement ) mettez y les huîtres que
vous aurez ouverte par le côté (piquez au 2/3 et coupez le ligament, l'huître s'ouvrira
facilement, les huitres plate ou belon ouvrir par la base ). En tenant l'oursin avec un gant
épais coupez a partir de la partie molle de la bouche et découpez le tour enlevez la calotte et
laissez les parties jaunes ou oranges de L'oursin. Mettez tous les ingrédients sur le plat
décorez avec des citrons coupés en quartier, en deux ou historiés (c'est à dire coupé en
deux en dent de loup )ajoutez des petits bouquets de persil frisé piquez les queues des
langoustines avec leurs pinces (en ballerine) piquez les rostres des crevettes sur le tour d'un
demi citron. Enlevez les "plumes" des crabes en soulevant la carapace et cassez les
grosses pinces. N'oubliez pas les rinces doigts, les pics ou épingles pour les bigorneaux
que vous aurez disposé dans des petits récipients ou mieux dans des coquilles de st jacques
vide, les curettes pour crustacés; les fourchettes à huîtres; les casses noix pour les pattes
et un plat creux pour les déchets que vous viderez à mesure si vous en avez pensez au
serviettes à homard pour éviter les tâches. Pensez à la mayonnaise, le beurre (salé) le
citron pour les huîtres ou du vinaigre avec de l'échalote ciselée, n'oubliez pas le pain de
seigle et surprenez vos invités avec des rillettes à étaler sur le pain ou avec des chipolatas
grillées comme à Arcachon .
Servez avec un muscadet de sèvre et maine sur lie ou un bordeaux blanc
Le Service