Filet de boeuf en croûte et sa sauce au foie gras
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Ingrédients pour 6 personne
1 filet de boeuf (900 grammes)
2 cuillères à soupe d'huile
25 grammes de beurre
1 jaune d'oeuf
Brioche
250 grammes de farine
10 grammes de levure de boulanger
10 grammes de sucre
100 grammes de beurre
3 oeufs
1 pincée de sel
Sauce
5 cl de porto
1 belle échalote
1 décilitre de crème
100 grammes de foie gras cuit
1/2 cube de bouillon de volaille ou
1/2 cuillère de fond de veau en poudre
600 grammes de marrons cuit et 50 grammes de beurre.

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Mélanger la farine, le sucre et le sel faites un puits et ajouter la levure avec 10 centilitre d'eau tiède, mélanger le tout
et travailler la pâte 2 minutes. Laisser 1 heure dans un endroit tiède avec un torchon dessus, laisser le beurre
ramollir. Allumer le four à 200° th 8.
Dans une plaque ou une grande poêle mettre le beurre et le filet de boeuf enduit d'huile; faites le dorer sur toute les
faces puis laisser le refroidir. Reprener votre pâte et pétrisser la avec le beurre mou , réserver la au frais 1 heure.
Étaler votre pâte en rectangle d'une épaisseur d'environ 1 cm sur une plaque à four et poser dessus le filet de boeuf
froid que vous aurez salé et poivré. recouvrer le filet de la pâte à brioche. A l'aide d'un pinceau badigeonner la pâte
de dorure (jaune d'oeuf + une cuillère à soupe de lait ou d'eau)Laisser reposer 1/4 d'heure. Pendant ce temps
éplucher l'échalote et hacher la finement. Dans une petite casserole mettre le porto et l'échalote et faites réduire à
feu doux quand le mélange est presque sec ajouter la crème faites bouillir baisser le feu, ajouter le fond ou le cube
en fouettant puis ajouter le foie gras couper en petits cubes laisser fondre le foie gras la sauce est prête quand la
sauce est nappante saler et poivrer si besoin était.
Enfourner le filet 30 minutes la pâte ne doit pas trop dorer mettre un papier aluminium dessus au besoin. Réchauffer
les châtaignes dans le beurre en remuant doucement sans casser les châtaignes. Couper le filet entourer le de
châtaigne et server avec la sauce
A déguster avec un nuits-saint-Georges ou un côte rotie