Filet de cabillaud en écailles d'andouille et au beurre blanc au cidre pour bien recevoir vos amis

Ingrédients pour 4 personnes
4 morceaux de filet de cabillaud de 150 grammes
8 belles tranches d'andouille (de Guémené)
1 blanc de poireaux
50 grammes de beurre
50 centilitres de fumet de poisson ou de cidre brut
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Beurre blanc au cidre
1 belle échalote
1 décilitre de cidre brut
2 grosses cuillères de crème fraîche
75 grammes de beurre
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Couper en rondelles fines les poireaux et les mettre au fond d'une plaque, ajouter les filets de
poissons et le cidre ou le fumet de poisson (ou la moitié des 2). Ne pas assaisonner
l'andouille le fera. Préchauffez le four à 160° Th 6 Mettre au four 10 minutes à la vapeur ou 15
minutes à four normal en posant dessus une feuille d'aluminium ou sulfurisé. Pendant ce
temps ciseler finement l'échalote et la mettre sur feu doux avec le cidre. Quand il ne reste plus
de liquide ajouter la crème, faites bouillir et ajouter le beurre en petite parcelles en fouettant. Le
beurre blanc au cidre est prêt des que le beurre est incorporé. Laisser au chaud au bain marie.
Retirer le poisson du four enlever le jus de cuisson et mettre le beurre en cubes sur le fond de
la plaque. Poser les tranches d'andouille sur le cabillaud et remettre au four 6 minutes sans
feuille de cuisson. Retirer du four. Poser le poisson sur assiettes avec les poireaux beurré,
Napper les filets de beurre blanc au cidre