1.500 kg de pâte feuilletée
1 jambon de 5 à 7 kg
2 ou 3 oignons
2 ou 3 poireaux
thym , laurier ,
clou de girofle
poivre en grain
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Achetez un bon jambon fumé salé et 2 jours avant faites le dessaler à l'eau froide sous l'eau courante ou
en changeant souvent l'eau.
La veille, placer le jambon dans un grand fait-tout avec les légumes épluchés et coupés en morceaux, 2 clous
de girofle quelques grain de poivre du thym et du laurier. Faire cuire 3 heures 1/2 à feu doux.
Égoutter le jambon et laisser-le refroidir ; enlever la couenne.
Abaisser la pâte de 80 cm sur 80 cm. Faites rouler la pâte sur le
rouleau en l'enroulant sur elle-même. dérouler un quart de la
pâte, placer le jambon délicatement sur le feuilletage et
Envelopper-le de celui-ci jusqu'à la crosse ; souder les rebords
avec du jaune d'œuf. Décorer la pâte, en incisant sans couper,
des éléments décoratifs avec la pointe du couteau.(Fleurs, étoiles, signes..etc.. selon votre imagination)
Enfournez le jambon
Dans un four préchauffé à 180° et laissez le 20 mn puis baisser la température à 140°enlever le quand il est
bien doré. Vous pouvez déglacer la plaque avec du jus de truffes ou du porto
et du fond de veau lié pour faire une sauce d'accompagnement.
Jambon en croûte
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Un St Estèphe d'année tardive vous applaudira
3,5 kilos de jambon de porc salé cru, avec une bonne couche de graisse et recouverte de peau
1 gros bouquet garni
1 gros oignon entier épluché piqué de 2 clous de girofle
2 branches de céleri,
Quelques graines de fenouil,
40 ml de vinaigre de cidre
Pour le Glaçage
4 grosses cuillères à soupe de gelée de groseille
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1) Dans une grande casserole, couvrir le jambon d'eau et porter à ébullition. Puis jetez l'eau. Remettre de l'eau froide à hauteur et
ramener le jambon à ébullition en ajoutant dans l'eau froide tous les autres ingrédients en dehors de la gelée de groseille, réduire le
feu et laisser mijoter doucement pendant 1 heure et demi en enlevant toute l'écume à mesure pendant la cuisson .
2) Une fois que la viande a cuite 1 heure 1/2 laisser le jambon dans le bouillon jusqu'à ce qu'il soit froid. Cela devrait prendre au
moins 4 heures. C'est encore mieux si vous pouvez le laisser pendant la nuit.
3) Préchauffer le four à 160° C, TH 5.
4) Pour faire le glaçage, chauffer la gelée de groseille dans une petite casserole à chaleur moyenne jusqu'à ce qu'il soit liquide.
5) couvrir le plateau de four avec une grande pièce de papier d'aluminium, puis une couche de papier cuisson. sortir le jambon du
bouillon et le poser sur le papier cuisson dans la plaque, relever les coins autour du jambon pour créer une sorte de contenant de
sorte que le glaçage ne coulera sur votre plateau de four quand il caramélise.
6) Avec l'aide d'un couteau tranchant, couper la peau du jambon, en prenant soin d'enlever le moins de graisse dessous que possible.
Marquer la peau avec des lignes droites allant d'un côté à l'autre, comme des rayures.(Photo)
Avec un pinceau badigeonner la viande de porc avec le glaçage. Faites cuire au four préchauffé à 160°, pendant 1 heure.
7) Sortir le jambon avec la plaque avec un torchon épais pour ne pas vous bruler et changer la température du four à 200 ° C Th 7.
Enduire la viande à l'aide d' une cuillère avec le jus au fond de la plaque. Une fois que le four est à la température, remettre le
jambon au four pendant 10 minutes ou moins suivant la couleur prise afin de créer une délicieuse croûte glacée.
8) Retirer du four et laisser reposer au moins 30 minutes avant de servir
Rôti de Jambon Rouge
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