Ingrédients pour 8 personnes
1 Kg de Haricots de Mazeres ou blancs
200 grammes de Couenne fraîche
2 gros oignons épluchés
2 belles carottes épluchées et lavées
1 tête d'ail
3 grosses tomates
2 ou 3 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, persil branche)
500 grammes d'épaule d'agneau
8 saucisses de Toulouse
8 morceaux de confit d'oie
400 grammes de saucisson
500 grammes d'échine ou de poitrine de porc
chapelure


La veille ne pas oublier de faire tremper les haricots ;
lavez et égouttez les haricots . Plongez les dans l'eau froide dans une casserole et
faites bouillir 5 mn, égouttez les et rincez les sous l'eau froide .
Dans un fait-tout mettre les haricots ,un oignon piqué d'un clou de girofle, 1 carotte,
une tête d'ail non épluchée coupée en deux et la couenne ficelée en tube.
Couvrir d'eau froide largement et faites cuire 1 heure 30 salez en FIN de cuisson .
Égouttez le tout en éliminant les légumes et le bouquet garni GARDER le jus
Faites rissoler le mouton coupé en gros cubes et l'échine en tranches,dans un grand
sautoir avec de la graisse d' oie, rissolez aussi les saucisses
Réservez le tout ; baisser le feu sous le sautoir et y faire blondir l'oignon haché, une
tête d' ail épluchée et écrasée avec le tranchant d'un couteau large, la tomate
épépinée et coupée en cubes.
Mouillez avec la cuisson des haricots ajoutez un peu d'eau si besoin était avant et
pendant la cuisson, salez et poivrez; n'oublions pas un petit bouquet garni. faites
cuire à feu doux pendant 2 heures 30; ajoutez les viandes (échine et agneau ) au bout
d' une heure et le saucisson entier au bout de deux heures.
Frotter une grande cocotte ou un plat à four avec de l'ail y mettre la moitié des haricots
en une couche ajouter les confits, la viande sans le jus, que vous avez gardé puis
L'autre moitié des haricots couvrez du bouillon de viande recouvrez de chapelure et
enfournez à four doux pendant DEUX heures. Crevez la croûte 7 ou 8 fois, sortez
avec une fourchette le saucisson et coupez le en tranches Servez bouillant dans le
plat de cuisson.
Servez le cassoulet avec un gaillac rouge ou un corbière
Cassoulet
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