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Condiments et aromates
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CANNELLE : Écorce du cannelier en forme de baguette que l'on trouve aussi en poudre Pour aromatiser, boissons,infusions, compote et pâtisserie. CÂPRES : Bouton floraux du câprier, on récolte les boutons et on les sèche 2 à 3 jours puis on les confit dans le vinaigre. Elles servent à assaisonner sauce de poissons, sauce tartare, steak tartare ou raie au beurre. CORNICHONS : Confits dans le vinaigre avec petits oignons ,estragon, ail, poivre..etc... Ils sont servis avec le porc, la charcuterie, les salades (piémontaise) ou dans les sauces (charcutière) CLOUS de GIROFLES : Bouton floral avorté, il assaisonne courts-bouillons, viandes braisées, gibiers, marinades, pot au feu (piqués dans un oignon)on peut l'utiliser pour des compotes. MOUTARDE : Graines de sénevé, broyés et assaisonnés avec du vinaigre, du jus de raisins (verjus), sel. Il est utilisé pour badigeonner lapins,poulet à l'américaine coquelet ou rôti avant et pendant la cuisson pour les sauces (moutarde, charcutière ) , avec les poissons maquereau, hareng et bien sur froide avec de la viande. PAPRIKA : Piment rouge doux en poudre, épice de base de la cuisine Hongroise il nous sert pour le Goulash, et assaisonnement des volailles et poissons PIMENTS : Fruits d'une plante des pays chaud Il y en a de nombreuses variétés, de cayenne, oiseau...Ils relèvent les plats,cassoulet des îles, on doit s'en servir avec précaution pour leurs forces POIVRE : Fruit du poivrier Vert, rose, rouge, noir et blanc suivant sa maturité il sert à assaisonner viandes, poissons, oeufs, sauces (poivrade), écrasé au dernier moment au moulin à poivre pour garder son goût et sa saveur. Quatre-ÉPICES : Mélange de 4 épices, Girofle, Gingembre, Poivre et Muscade il est peu utilisé chez nous ( pain d'épice )mais elles font le bonheur de la cuisine d'orient. SEL : Cristaux à l'état naturel ou dans l'eau de mer il est indispensable et assaisonne tous les plats est il utile de le préciser , il exalte le goût d'une volaille, d'un poisson ou d'une viande cuit dans sa croûte de sel. La fleur de sel. Un tour de moulin de fleur de sel sur un plat cuit éblouit le goût en exaltant la cuisson "ex: un tour de moulin sur une escalope de foie gras chaud VANILLE : Fruit vert de l'orchidée, trempée dans de l'eau bouillante et séchée elle est employée en pâtisserie pour son délicieux parfum, avec les entremets ou les salades de fruits, mais aussi avec le poisson ex:lotte à la vanille mais aussi dans un thé ou une infusion. |