choisir, acheter, dénerver, et faire Sa terrine de foie gras
Préparation du foie gras
pour faire une terrine
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Pour commencer foie gras d'oie ou foie gras de canard ?
Le foie gras d'oie est plus doux et légèrement amer il est plus gros et gras que le foie
de canard, par contre le foie gras de canard est de goût plus soutenu avec des saveurs
boisées.Le foie de canard perd plus de graisse à la cuisson. Choisissez des foies avec
les lobes sans taches, couleur ivoire et souple au toucher sans être mou.
Afin de dénerver le foie plus facilement laissez le 1 heure à température ambiante.
Placez les 2 lobes sur la planche côté arrondi sur celle-ci . A l'aide de la pointe d'un
couteau pointu faites une incision dans le sens de la longueur sur le petit lobe . Écartez
les 2 bords et ôter les vaisseaux rouges délicatement en tirant du bout des doigts.
Ensuite faites de même avec le gros lobe en sachant qu'il possède 2 couches
superposées de nerfs, enlever les morceaux de foie qui aurait éventuellement verdi
avec le fiel. Au cours de cette opération délicate le foie peut se détacher par endroit
mais cela n'a pas d'importance vous le reconstituerez ensuite.
La Terrine

2 lobes de foie gras de canard de 400 grammes
5 centilitres de bon porto
12 grammes de sel
6 grammes de sucre
6 grammes de poivre blanc
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Dénervez vos foies ils doivent remplir votre terrine.
Tiédir votre porto et ajoutez dedans votre poivre, sel et sucre et versez sur le foie dénervé dans
une plaque laissez au moins 3 heures dans la marinade.
Préchauffez votre four à 110° thermostat 3-4
Placez les lobes reconstitués, égouttés dans la terrine le bord rond vers le fond les parties
dénervés au milieu. Placez la terrine dans une plaque haute avec de l'eau bouillante à mi-hauteur
de la terrine c'est impératif. mettez au four 1 heure 15 minute.
Si vous possédez un thermomètre de cuisine vous pourrez vérifier la température elle ne doit être à
plus de 70° au centre de la terrine. Sinon piquez une fine brochette et déposez sur le dos de votre
Main, cela doit être supportable pas brûlant. Sortez la plaque du four enlevez l'eau et laissez à température ambiante 1 heure.
Au bout d'une heure mettre une plaque de bois enroulée de
papier aluminium de la largeur et longueur de l'intérieur de la terrine et déposer un poids
dessus,toujours dans la même plaque vide, placez au réfrigérateur une dizaine d'heure.
Recueillez la graisse sur les bords et dans la plaque vous la ferez fondre et reverserez sur la
terrine en la passant au tamis fin. Nettoyez les côté de la terrine. Laissez 2 jours au moins au
réfrigérateur pour laisser les saveurs se concentrer. Vous pouvez la gardez 1 semaine au
réfrigérateur en la filmant.
Servez la terrine avec des tranches de pain de campagne grillées.
Servez avec la terrine le classique Sauterne, un Gewurzstraminer, un Bourgogne blanc ou un côteau du layon moins onéreux
crème brulées au foie gras