le Homard à l'américaine pour bien recevoir vos amis

Homard à l'Américaine ou à l'armoricaine:
1 homard d'environ 900 grammes
2 carottes et 3 échalotes épluchées
lavées et coupées en cube
1 bouquet garni
1/2 tête d'ail non épluchée coupée
5 cl de cognac
1/4 litre de vin blanc
30 cl de fumet sel
poivre, poivre de cayenne
15 grammes de farine
10 cl d'huile d'arachide.

Coupez le homard en tronçons en coupant d' abord la tête
en 2 dans le sens de la longueur pour tuer le homard rapidement
sans souffrance , détachez la tête et recueillir le corail vert (cervelle)réservez puis coupez le corps
en tronçons aux articulations , détachez les pinces et la queue ; jetez tous les morceaux dans
une sauteuse large sur feu vif avec l' huile très chaude . faites légèrement colorer les morceaux
qui deviennent rouge et la chair dorée . Enlever les morceaux, jetez l' huile , baissez le feu et
mettre dans la sauteuse les légumes et l' ail et faites les suer , ajoutez le homard en morceaux ,
augmentez le feu , ajoutez le cognac et faites flamber, ajoutez le vin et le fumet de poisson , salez
légèrement épicez avec le piment de cayenne , ajoutez le bouquet garni , faites cuire 1/4 d'heure
ensuite retirez les pinces et les tronçons de queue avec une écumoire .Continuez la cuisson 1/2
heure à petite ébullition en écumant de temps en temps .Dans un petit bol mélangez le beurre, la
farine et le corail avec un petit fouet ou une fourchette et mélangez petit à petit le mélange au jus
bouillant en fouettant . Le jus devient coloré et onctueux . Passez cette sauce au chinois (au
tamis) en pressant avec une petite louche pour retirer le maximum de parfum vérifiez
l'assaisonnement vous pouvez ajouter votre touche ,une cuillère de cognac ,de la tomate
concassée en milieu de cuisson ,un de mes vieux chefs ajoutait une pointe de kari gosse * .cette
sauce est divine avec le homard que vous servirez en timbale avec du riz pilaf . Vous pourrez
aussi servir cette sauce avec des filet de sole ou de la lotte .