Mettre dans une casserole:
2 jaunes d'oeufs crus
1 cuillère à café de jus de citron
sel et poivre grossièrement moulu
mettre le beurre à fondre doucement à environ 60°Faites cuire dans un bain marie en
fouettant les jaunes jusqu'à épaississement
ajoutez le beurre (en laissant le petit lait) par petite quantité, en fouettant ajoutez un
peu d'eau
si la sauce devient trop épaisse. Puis ajoutez:
1 pointe de muscade râpée
2 pincées de piment de cayenne
1 cuillère à café de curcuma
remuez et servez tiède avec des abats ou de la viande blanche
la sauce grimod la reynière
Almanach des Gourmands 19e siècle
Recette Romaine
Pilez au mortier
5 ou 6 grains de poivre gris
2 cuillères d'amandes grillées
1 anchois à l'huile
1 poignée de menthe en feuilles fraiches
ajoutez :
1 pincée de persil séché
1 pincée de safran en poudre
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Travaillez le tout avec 1dl de vin blanc doux
faites chauffer en ajoutant
1 tige de céleri avec les feuilles émincées
et 2 ou 3 cuillères d'huile
Continuez la cuisson 10 minutes
Pour accompagner le porc, l'agneau ou le veau
une bonne sauce façon tripoli
Aphrodisiaque
SAUCES

Le lis qu'elle tient
tandis qu'elle passe
laisse ici son parfum

Seishi Yamaguchi